Cơ chế kháng khuẩn của probiotic

Tính kháng khuẩn của probiotic được ứng dụng nhiều nhất trong công nghệ thực phẩm cũng như trong dược phẩm. Sở dĩ các vi khuẩn này có khả năng kháng khuẩn tốt là do trong quá trình trao đổi chất đã tạo ra các sản phẩm có tính kháng khuẩn như axit hữu cơ (axit lactic và axit acetic), hydroperoxide, ethanol, diacetyl, acetaldehyde, acetoine, CO₂, reuterin, reutericyclin và bacteriocin... Các sản phẩm trao đổi chất này chính là "vũ khí" kháng khuẩn của probiotic

· Khả năng kháng khuẩn của các axit hữu cơ

Các axit hữu cơ được sinh ra bởi vi khuẩn lactic chủ yếu là axit lactic và axit acetic, các axit này góp phần giảm pH tiêu diệt các vi khuẩn có hại ví dụ như vi khuẩn E.coli, Clostridium perfringens, Staphilococcus aurius... Do nội bào vi khuẩn có pH = 7 nên khi có sự chênh lệch pH so với môi trường axit bên ngoài, H⁺ từ môi trường sẽ đi vào bên trong tế bào vi khuẩn làm pH nội bào giảm. Vi khuẩn phải sử dụng cơ chế bơm ATPase để đẩy H⁺ ra khỏi tế bào làm cho vi khuẩn bị mất năng lượng. Mặt khác pH giảm thì cũng ức chế quá trình đường phân (glycolysis), tế bào vi khuẩn cạn kiệt năng lượng dẫn đến bị tiêu diệt. Ngoài ra, các anion của axit còn gây rối loạn sự thẩm thấu của màng tế bào. Những nguyên nhân này làm cho vi khuẩn bị chết.

· Khả năng kháng khuẩn của Bacteriocin

Bacteriocin là chất kháng khuẩn có bản chất là protein được riboxom tổng hợp từ các chuỗi peptit hoặc protein ở cả vi khuẩn Gram âm và vi khuẩn Gram dương. Bacteriocin có tác dụng kháng khuẩn đối với các vi khuẩn gây thối rữa và các mầm bệnh trong thực phẩm phổ biến là vi khuẩn Listeria monocytogenes và Staphylococcus aureus.

Bacteriocin được chia thành 4 nhóm: Nhóm I là nhóm lantibiotic, là polypeptit có trọng lượng phân tử < 5KDa. Nhóm II gồm các bacteriocin không phải là lantibiotic, có khối lượng <10KDa, nhóm này lại chia ra thành 3 nhóm nhỏ khác. Nhóm III là bacteriocin có trọng lượng phân tử > 30KDa, nhóm IV là các bacteriocin phức tạp, ngoài thành phần chính là protein chúng còn chứa lipid và cacbonhydrat.

Cơ chế tác động bacteriocin rất đa dạng, nó có thể làm biến đổi các enzym, ức chế sự sản sinh bào tử, chúng xâm nhập vào tế bào làm mất lực đẩy proton, làm giảm thế năng của màng nguyên sinh chất và thay đổi pH nội bào do đó tạo ra các lỗ thủng không thể khắc phục được dẫn đến tế bào bị phá vỡ.

Trong công nghệ thực phẩm, nisin là bacteriocin được nghiên cứu và ứng dụng rộng rãi nhất trong chế biến và bảo quản một số loại thực phẩm như phomat, xúc xích, sữa chua, một số loại sản phẩm thịt, rau quả đóng hộp...Trong y dược, bacteriocin còn được ứng dụng như một chế phẩm sinh học để điều trị một số bệnh như viêm đường tiết niệu, hay nhiễm trùng đường tiêu hoá...

Ngoài ra, Reuterin và dẫn xuất của reutericyclin cũng có thể ức chế các vi khuẩn Gram âm và Gram dương, nấm và động vật nguyên sinh như giun, sán... Các diacetyl, acetaldehyde và acetoin cũng có tác dụng kìm hãm đối với các vi sinh vật có hại ngay cả ở nồng thấp.

Tường Phượng (TH)

Số lượt đọc:  822

  Về trang trước    Bản in    Gửi email    Về đầu trang

Bài mới:  

Quy trình sản xuất tương ớt

Quy trình sản xuất tương ớt
Quy trình sản xuất tương ớt...

Mối quan hệ lẫn nhau giữa các chất dinh dưỡng

Mối quan hệ lẫn nhau giữa các chất dinh dưỡng
Mỗi chất dinh dưỡng có vai trò riêng biệt đối với cơ thể. Tuy vậy hoạt động của chúng liên hệ chặt chẽ với nhau và chỉ tiến hành bình thường khi khẩu phần đảm bảo cân đối. Mối quan hệ này thể hiện ở các điểm sau

Phân loại phomai dựa trên yếu tố pH và canxi

Phân loại phomai dựa trên yếu tố pH và canxi
Có rất nhiều cách để phân biệt các loại phomai. Có thể sử dụng một hoặc nhiều các tiêu chí như xuất xứ, loại sữa sử dụng, hàm lượng chất béo, độ ẩm, kết cấu, độ chín, mục đích sử dụng.

Nitrite/ nitrate, bạn hay thù trong sản phẩm chế biến từ thịt

Nitrite/ nitrate, bạn hay thù trong sản phẩm chế biến từ thịt
Nitrite/nitrate (nitrogen oxide) là một phụ gia không thể thiếu trong lĩnh vực chế biến thịt. Loại muối này thường được dùng cho một số sản phẩm như xúc xích, ba rọi xông khói, jambon… Chúng giữ vai trò quan trọng trong việc ổn định màu cho các sản phẩm chế biến từ thịt. Ngoài ra còn nhiều tác dụng khác như ức chế có chọn lọc một số vi sinh vật gây hại, tạo hương, vị đặc trưng cho sản phẩm.

Những điều cần biết về chất phụ gia thực phẩm

Những điều cần biết về chất phụ gia thực phẩm
Một số phụ gia thực phẩm hay gia vị hết sức quen thuộc như đường, muối, màu thực phẩm... cũng được cảnh báo là không tốt cho sức khỏe. Danh sách các chất phụ gia hay gia vị nên tránh không chỉ bao gồm những chất được cho rằng "có" cũng được, không cũng được" như muối diêm, bột ngọt...

Bài đã đăng:

Chiến lược dinh dưỡng 2001 - 2010

Chiến lược dinh dưỡng 2001 - 2010
Các giải pháp can thiệp nhằm cải thiện dinh dưỡng và chất lượng Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP)

DINH DƯỠNG và TUỔI VỊ THÀNH NIÊN

DINH DƯỠNG và TUỔI VỊ THÀNH NIÊN

Dân gian ta dành cho những bạn ở tuổi ô mai hay tuổi cập kê hoặc khoa học hơn là tuổi vị thành niên những tên gọi như là “tuổi ăn tuổi ngủ” hay “tuổi ăn tham”.